Cinque lezioni tra «art & food» – Prima lezione

IED – MILANO

Cinque lezioni tra «art & food».
(Dicembre-febbraio 2009-2010)

Prima lezione: Introduzione al corso nel quale si mostrerà come gli atti alimentari sono strutturati come un linguaggio da cui ne discende che essi da tempo possiedono – oltre ad una storia e ad una tradizione – un patrimonio lessicale. Una grammatica, con la quale possiamo studiare la loro morfologia, cioè il loro diventare una forma e, quindi, una struttura, una sintassi, vale a dire, delle regole di composizione delle parti che li compongono. Una logica che, in questo contesto, significa che possono essere studiati razionalmente. Pretesto “semiologo” L’asparago di Edouard Manet. Le figure culturali e sociali a partire da una colazione sul prato per finire ai battellieri sulla Senna, ai bistrot, ai bicchieri di assenzio, ai balli, alla scoperta della sazietà.

Seconda lezione: La cucina futurista, la nascita delle avanguardie, l’irrompere dei temi della vita corrente nelle arti del ‘900.

Terza lezione: Sculpture-morte (1959) di Marcel Duchamp. Preambolo alle nuove avanguardie, tra cui il fluxus-food.

Quarta lezione: Daniel Spoerri e la eat-art. la nascita di una tendenza e i suoi epigoni. Il ruolo delle donne artiste.

Quinta lezione: Gli artisti delle ultime generazioni entrano in cucina, gli chef finiscono nei musei. Gli atti alimentari, nuova metafora degli atti sociali.

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Prima lezione.

Lo spettacolo costringe a considerare l’ovvio come problematico ed enigmatico.(Bernard Rosenthal)

Il reale è dapprima un alimento. Lo scrive Gaston Bachelard. Poteva essere altro?

No, perchè quando ci fronteggiamo con la fame l’alimento designa una realtà fenomenica immanente alla rappresentazione, impossibile da simbolizzare.

Poeticamente significa che l’ombra di ogni rappresentazione del cibo è l’ombra della fame.

Di fatto non esiste una questione alimentare perché il mondo stesso è cibo.

Redistribuito in modo razionale secondo la cartografia dei bisogni sarebbe sufficiente, ma è un problema irrisolvibile perché questa “re-distribuzione” dovrebbe avvenire all’interno di un sistema che, avendolo trasformato in un fatto culturale e sociale totale, non può staccarlo da sé e dal suo destino arroccato sullo spreco, temendo per contrappasso ogni lesina.

Chiusa la premessa, che cosa legittima questo breve corso che oscilla tra l’art-food e la food-art all’interno di un istituto che ha per obiettivo lo studio delle forme di progetto?

Tralasciamo per adesso i due predicati e cominciamo con una constatazione che dobbiamo all’incontro – nel corso del ‘900 – di diverse discipline empiriche – quali l’antropologia, la psicoanalisi, la sociologia degli atti alimentari, le ricerche sulla sociabilità, la mediazione sociale, le forme della convivialità – e, dall’altra, di un processo in corso che caratterizza la modernità, vale a dire la continua spinta ad una estetizzazione del reale.

Una estetizzazione che in qualche modo è legata all’emergere della cosiddetta “condizione

post-moderna” nella quale sono sparite le ombre, gli spessori delle cose, gli spazi e la dimensione del tempo e sono emerse molte ragioni a favore del primato dell’immaterialità che caratterizza la società detta dello spettacolo.

Non dimentichiamo che su un altro versante l’incontro del food con l’arte è l’espressione di un nuovo paradigma che intreccia le vicende di questi due termini nell’ambito dei cultural studies anglosassoni, un modo o, meglio, una nuova tendenza per affrontare senza risolverle le tematiche di quella che un tempo era chiamata la cultura materiale, un sapere necessario al vivere o, come sostiene il pensiero marxiano, un sapere necessario per cominciare a vivere.

Veniamo, dunque, a quella constatazione che legittima in sede scientifica queste lezioni.

GLI ATTI ALIMENTARI SONO STRUTTURATI COME UN LINGUAGGIO.

Un’asserzione che merita un inciso.

Come ha osservato Luis Jorge Prieto, nell’ottica della linguistica costruttivista, non basta che sia vera la relazione di art e food, occorre anche che sia pertinente.

La veridicità riguarda la relazione tra conoscenza e oggetto. La pertinenza, invece, coinvolge la conoscenza con il soggetto, storicizzandola. Cioè, occorre riconoscere alla volontà di sapere una intenzione che è la ragione stessa di questi incontri: rendere evidente ciò che è diventato ovvio, cioè, oscuro. Equivale a dire che dobbiamo anche tener conto della semiosi, come il frutto di una correlazione tra la forma dell’espressione e la forma del contenuto.

Da qui ne discende che essi (gli atti alimentari) costituiscono un paradigma che possiede – oltre ad una storia e ad una tradizione:

– un patrimonio lessicale.

– una grammatica, con la quale possiamo studiare la loro morfologia, cioè il loro diventare una forma e, quindi, una struttura.

– una sintassi, vale a dire, delle regole di composizione delle parti che li compongono.

– una logica, che in questo contesto, indica una condizione, che possono essere studiati razionalmente.

In sostanza, al pari di un linguaggio, gli atti alimentari e, in sub-ordine, le forme cucinarie possiedono dei vocaboli, che sono i prodotti e gli ingredienti.

Questi vocaboli vengono organizzati secondo delle regole di grammatica che contribuiscono a formare le prescrizioni, cioè, le ricette.

Possiedono delle relazioni significative e funzionali costituite da un insieme di disposizioni che le ordinano, per esempio, nel mettere in una certa successione culturale le vivande.

Infine, possiedono una retorica che s’invera nei comportamenti conviviali. Retorica nella quale si riflettono le tradizioni e i diversi stili di vita.

Le forme cucinarie, dunque, non sono solo un insieme di ingredienti e di tecniche applicate al fine di preparare un alimento, ma anche e soprattutto un sistema complesso di norme e di regole implicite che strutturano le rappresentazioni e i comportamenti, esattamente come avviene nelle arti, soprattutto a partire dagli ultimi due decenni del secolo scorso.

Ma c’è di più, gli atti alimentari, come le arti, possiedono anche una loro semiotica, che possiamo intendere, in senso lato, come il fatto che si compongono di segni suscettibili di essere interpretati e di simboli, ad essi relativi, da cui deriva un’importante funzione simbolica.

Ma che cosa vuol dire che si compongono di segni?

I segni, dal punto di vista degli atti alimentari, sono dei fenomeni sensibili, degli elementi dell’interpretazione con i quali possiamo conoscere, riconoscere, prevedere o ipotizzare, sia sulla scorta delle nostre conoscenze acquisite che di studi specifici.

In semiologia, come è noto, i segni possono essere naturali o convenzionali.

Charles Peirce (1839-1914), che con William James rappresenta uno dei protagonisti di quella corrente di studi filosofici che va sotto il nome di pragmatismo, nei suoi studi distingue tre tipi di segno: l’icona, l’indice, il simbolo.

Tutti e tre contribuiscono alla significazione, in breve, a costruire una relazione tra significante e significato.

Per riassumere, gli atti alimentari, come le arti, sono un immenso catalogo di segni e, in subordine, di simboli e di performance, più o meno storicizzati e culturalmente rilevanti che da qualche tempo a questa parte hanno in comune un aspetto significativo della loro area argomentativa.

In sede storiografica si ritiene che la ripresa, nel secondo dopoguerra, degli studi teorici sul tema dell’alimentazione, considerato in tutte le sue implicazioni culturali, artistiche, politiche, antropologiche e nutrizionali, ha avuto inizio in Europa con la pubblicazione del numero 31 della rivista francese Communications, nel 1984, interamente dedicato a questo tema.

La direzione di questo numero monografico della rivista era stata affidata a Claude Fischler (oggi direttore del “Centro nazionale francese per la ricerca scientifica”), con l’avvallo di Edgar Morin, sociologo e filosofo, con il quale Fischler aveva fondato, nel 1970 un “Groupe de diagnostic sociologique”.

Perché questa accelerazione degli studi sull’alimentazione e gli atti alimentari?

Essa corre parallela ad una osservazione, anche di ordine socio-economica, specifica del mondo occidentale che, nei fatti, ha visto accentuarsi l’importanza dell’aspetto comunicativo di questi atti, vale a dire, oggi, come avveniva ieri per le élite, soprattutto in Europa, in Giappone e negli Stati Uniti, le funzioni cerimoniali degli alimenti sono diventate più importanti del loro valore nutritivo.

In questo senso, il modo di alimentazione come le poetiche in arte, sono un linguaggio che stabiliscono un’identità e individuano una diversità, a tal punto che, anche nei casi estremi di sradicamento dalle proprie condizioni di vita e dalla propria cultura, la cucina è una della tradizioni che più denota la provenienza etnica a cui si associano le altre forme visive che caratterizzano la cultura materiale.

C’è un tema che non tratterremo, le poetiche nell’arte sono sempre state considerate o in aperta contrapposizione tra di loro o in una successione cronologica, cioè, sono state storicizzate, attenuando l’importanza culturale della loro origine e sopravalutando la loro autoreferenzialità.

Cercare una loro relazione con gli atti alimentari comporterebbe riproporre indirettamente il tema della loro origine che è invece sostanziale in questi atti.

Scrive a questo proposito Martin Heidegger nell’origine dell’opera d’arte: “Chiedere dell’origine dell’opera d’arte significa interrogare la provenienza del suo stanziarsi. Secondo la rappresentazione abituale, l’opera origina dall’attività e attraverso l’attività dell’artista. Ma attraverso che cosa e a partire da dove l’artista è ciò che è?”

La presunzione localistica degli atti alimentari è proprio questo partire da dove.

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Sempre a proposito di atti alimentari, prima di proseguire, occorre considerare le implicazioni di queste due paradossali specificità culturali dell’uomo.

La prima implicazione afferma che se provassimo a sommare tutte le proibizioni e le interdizioni del mondo a proposito di cibo – a partire da quelle di natura religiosa per finire a quelle legate al gusto o alle circostanze dell’ambiente naturale – l’umanità, con ciò che resterebbe selezionato, morirebbe di fame nel giro di una generazione.

Basta far mente locale alle proibizioni più note, carne di animali domestici che hanno ricevuto un nome, di roditori, di serpenti, d’insetti per noi europei, carne bovina per gli indiani, carne di maiale per i musulmani, per finire con l’adeguatezza ossessiva della tradizione ebraica (Casherut).

Di contro, se provassimo a sommare tutto ciò che l’uomo ha classificato o equiparato ad un alimento e che ha usato per nutrirsi nel corso della sua storia l’intero mondo potrebbe essere considerato cibo, dagli escrementi al suo stesso corpo.

La seconda implicazione corre parallela alla prima e in qualche modo l’abbiamo già anticipata.

Le fonti di cibo nel mondo, che tanti appelli promuovono a proposito della fame, sarebbero, per ora e per molto tempo ancora illimitate se gli uomini smettessero di rifiutarne con ragioni diverse e persistenti, quasi sempre di natura ideologica, una parte, spesso notevole.

Infatti, ogni cultura, più o meno deliberatamente, ha un ristretto catalogo alimentare ereditato che si modifica nel tempo con grandi difficoltà e molto lentamente, anche se gli insetti ci salveranno dalla fame geopolitica.

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Dal punto di vista della semiosi o, più semplicemente della significazione, ci sono tre, o meglio, quattro configurazioni principali nella relazione arte/food.

Nella prima configurazione il cibo o, più precisamente, gli atti alimentari, in particolare le forme conviviali come sono i banchetti, nella loro duplice accezione religiosa o laica, rappresentano l’oggetto delle opere d’arte.

Lo sono sia come palcoscenici del cibo, alla maniera dei bankjete o delle nature morte, in principio, fiamminghe e poi spagnole, sia come tavole imbandite che suggellano, diventandone anche i simboli, avvenimenti della vita civile, sociale o religiosa.

Nella seconda configurazione, tipica di questi ultimi anni, a partire dalla nouvelle cuisine, tanto per indicare una data di comodo, il cibo è realizzato come se fosse un’opera d’arte.

Vale a dire esso si “cucina” e si allestisce nel piatto, cercando di coniugare nella forma finale la sensibilità estetica con le necessità cucinarie.

In realtà c’è una breve stagione nel Rinascimento e nel Barocco in cui il cibo è teatralizzato, diviene spettacolo attraverso la meraviglia e l’eccesso. Oggi diremmo che diviene uno spettacolo totale riservato al mondo delle corti.

I due cuochi più famosi di questa tendenza, iniziata indirettamente da Paul Bocuse, sono stati il catalano Ferran Adrià, che in veste di “artista dei sapori” è stato invitato alla Documenta XII di Kassel, e l’inglese Hestor Blumenthal, entrambi di recente al centro di numerose polemiche sul loro modo di usare alcune sostanze di sintesi ed alcuni prodotti agglutinanti.

Nella terza configurazione si utilizza il cibo come materiale espressivo a prescindere da ciò che esso è in sé.

Si parla in questo caso di eat art, anche se appare come un termine restrittivo.

Questa espressione fu utilizzata per la prima volta e in modo deliberato da Daniel Spoerri negli anni ’70, come naturale continuazione dei suoi quadri trappola.

All’inizio, questa ricerca di nuove esperienze poetiche da parte di Spoerri si formò anche con la gestione di un vero e proprio ristorante a Dusseldorf, inaugurato nel 1968, ma torneremo più avanti su queste esperienze.

En passant notiamo anche che il discorso sugli aspetti formali del cibo come materiale espressivo coinvolge sempre di più, da qualche tempo a questa parte, i designers e le aziende dell’agroalimentare, spesso in polemica con il ritorno ai valori della tradizione. Valori esaltati da un atteggiamento nostalgico delle élite culturali.

C’è poi una quarta configurazione che sta emergendo in questi anni, è quella che lega il cibo alle funzioni corporali e, o, alle sue patologie.

Si può definire una sorta di body-food art, che va dal body-sushi alla simulazione o alla sperimentazione dell’anoressia, della bulimia e, soprattutto del vomiting.

In generale e fino al 1970 circa è stato sostanzialmente la prima configurazione egemone sulla scena artistica.

Intorno al 1970, una data che corrisponde al consolidarsi della nouvelle cuisine, vale a dire nasce la tendenza a pensare il cibo direttamente come opera d’arte, tanto che molti chef si sono spinti fino ad esigere il brevetto dei loro piatti o perlomeno a chiedere che siano protetti dalle imitazioni. Un punto di vista che riduce le ricette a procedure non-espressive a differenza, per fare un’analogia, delle partiture musicali.

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Il protagonista di questa lezione è un asparago, ma la domanda è, che cosa è un asparago?

Da principio non è altro che una metafora. Precisa Marshall McLuhan, la parola metafora deriva dal greco metaphérein, significa trasportare ed ogni forma di trasporto non soltanto porta, ma traduce e trasforma il mittente, il ricevente e il messaggio.

In sostanza è un media che, a secondo della sua rappresentazione, ci appare un ortaggio, un oggetto, una potage, ed anche il punto di non ritorno dell’arte moderna che ha perduto per sempre il conforto del senso e l’arroganza di un significato.

Dunque di questo si tratta, di un asparago dimenticato sui tavolo di una cucina, in un giorno di primavera del 1880, che segna nella storia dell’arte europea lo spartiacque tra la fine di una pittura delle cose rappresentate e l’inizio di una nuova epoca nella quale alle cose è chiesto di sva­nire.

Perché?

Perché le cose sono divenute sospette e ingombranti a ragione della loro oscura natura mer­cantile, nell’800 le cose cominciarono a rendere ancora più amaro l’asservimento che le ferree leggi dell’economia esercitano sugli uomini.

Dietro una tale situazione, sullo sfondo secolare della téchne oramai degradata ad una liturgia del fare, s’intravede l’opera della metonimia che affiora sul piano della sintassi, in tutta la sua reto­rica, anche da questa tela.

Ricordiamo che anche la metonimia è una figura retorica che esprime il trasferimento o, meglio, la sostituzione di un termine con un altro appartenente allo stesso campo semantico e che abbia con il primo una relazione di continuità.

Del resto, in questa fase di passaggio della modernità, confezionata dalle illusioni dei poteri manifatturieri e finanziari ed in­terpretato sul palcoscenico della storia dal progresso della scien­za balistica, niente più è quello che sembra.

Ci penserà L’Interpretazione dei sogni, di Sigmund Freud, qualche anno più tardi, ad offrire la chiave analitica per riconoscere in questo asparago, cresciuto negli orti della scuola eleatica, per dire presocratica, uno dei capolavori asso­luti della stagione dell’impressionismo.

Una stagione ancora distratta dalla facilità con la quale una colazione sull’erba – con un paio di cameriere spogliate, massicce di fianchi, dal sorriso sghembo e dallo sfatto bijou rose et noir, che una delle due si deterge nell’acqua del fiume – poteva mettere alla berlina i luoghi comuni del pudore. Al Salon non erano mai mancate le figure femminili spogliate, ma dovevano essere o divinità mitologiche o donne morte da secoli.

Dunque, questo asparago è una metonimia, che gli sciocchi s’illudono di ri­durre all’assopimento delle nature morte che si andavano acca­tastando nei Salon, incapaci di comprendere come già da tempo nella storiografìa dell’arte il significato di un’opera era divenuto l’effetto, il segno, il contenente di una rappresentazione che for­giava i suoi sintomi sul sogno perduto di una cosa.

Fuori dalla cucina di casa Manet questo asparago da ortaggio diventa informazione.

Scrive Marshall McLuhan, il contenuto di un medium è sempre un altro medium che qui è nella forma di una natura morta di sedici centimetri e mezzo per ventuno e mezzo.

Veniamo alla cronaca. Charles Ephrussi, banchiere ebreo di origine russa, nato ad Odessa, aveva acquistato una tela di Manet, Il mazzo dì asparagi, e gliel’aveva pagata spon­taneamente duecento franchi più del prezzo convenuto, mille franchi.

Il pittore, per ringraziarlo della generosità, dipinse l’Asparago e glielo inviò. Ne mancava uno al vostro mazzo, diceva la lettera di accompagna­mento.

Si riconosce qui lo stile di un dandy, come Manet, che non ha mai svenduto niente o, la mala fede di chi sa che Ephrussi è uno stimato critico d’arte – merita una lettura il suo saggio su Albrect Dürer – e, soprattutto l’editore della Gazette des Beaux Art. In ogni caso, ciò che si vede sulla tela vale duecento franchi, ma per que­sta cifra non è più un asparago.

Se continuassimo a chiamarlo così c’inganneremmo su ciò che rappresenta e che si staglia contro la capriola dei significati e, più in là, nella sineddoche analitica, che lo ostenta nella figurazione come un sintomo di quello che ci sfugge per la sua innocente ambiguità, pari al wurm freudiano in cui si cela la supposta regalità del sesso maschile.

Siamo ancora in tempo per nominarlo, per i Greci l’asparagos è il gambo nascente degli alberelli dell’asparagus officinalis, una gigliacea, di esso si mangiano i giovani getti di cui Catone, Plinio e Galeno cantavano le lodi.

I Romani dicevano di saper­ne coltivare degli esemplari dal peso di tre libbre, ma non è vero, è un’esagerazione che condensa un argomento sul quale gli uomini mentono volentieri, anche se ci sono le eccezioni, come nel caso dell’asparago americano chiamato Cannover’s colossal.

In ogni modo i Romani li mangiavano cucinati con una salsa al vino, accomodati a forma di coda di pavone sotto le aragoste.

Al­lora se ne conoscevano una decina di varietà, oggi, grazie alla domesticazione sono raddop­piate. Quello dipinto da Manet è un asperge d’Argenteuìl con la punta violetta, perché al momento della raccolta spuntava al­meno di qualche centimetro dalla terra con la quale vengono ri­coperti.

Sono les plus fines, dichiara il Larousse, popolari nelle locande di cuisine grand-mère. Ma perché questa rappresenta­zione di un asparago è un sintomo?

La risposta è nella logica di quella negazione che argomenta le discours humain: per fronteggiare un’epoca in cui un accumulo di cose concorre a banalizzare la volontà così come il loro vuoto ci sgomenta e ci rende orfani.

Un vuoto che un altro grande artista, Kazimir Malevic sfiderà, nel 1915, con il suo Quadrato nero su fondo bianco e che, vent’anni dopo, gli amici pietosi appesero dietro il suo catafalco, per testimoniare l’asso­luto. Ma quelli di Malevic erano anni eccezionali, la ragione si era fatta praxis ed era scesa sulla terra, armi alla mano, dal cielo delle idee correnti. Peccato che fu scambiata per lo spirito!

Nel suo paradosso pittorico questo asparago, che non ha nulla di meno dei mazzi di fiori di Manet, quelli che non ap­passiscono mai e che rendono molto, segna il culmine della rappresentazione classica. Dopo regnerà la confusione, alme­no fino all’arrivo dei surrealisti, che vollero realizzare l’arte senza distruggere ciò che l’aveva infettata: l’idea di un sogno come rappresentazione di una rappresentazione.

In questo contesto occorre evitare di porsi una domanda: che significa un tale dipinto?

È un altro dei misteri che scivola dietro le faglie della metonimia, perché, se la coscienza del significato è costruita anche dagli enti, dai tropi, che non sono inten­zionali, questa accezione è destinata a non rivelarsi. Infatti nulla sulla tela corrisponde all’intenzione che si manifesta. Guardiamola. Un tavolo, forse di marmo, in un giorno di sole che penetra da una finestra. Non è difficile pensarla spalancata su un orto. Un asparago dimen­ticato o, forse, intenzionalmente appoggiato sul bordo del tavolo, perché così aveva ordinato di fare il maître alla serva che, forse, la sera prima aveva cucinato la botte da cui era stato prele­vato.

Di Manet si dice che ciò che conta nelle sue tele non è il soggetto, ma la vibrazione della luce. È un’ulteriore testimo­nianza di quel meccanismo di scambio del senso che si rivela nella forma di un sacrifìcio. Lo afferma Georges Bataille, per­ché il sacrifìcio in qualche modo distrugge la vittima, ma al solo fine di superarla, in questo caso a vantaggio della pittura, la quale a sua volta trasfigura il soggetto nella nudità di questa pittura di luce, come negli stessi anni fa Paul Cezanne con le mele, e le forme geometriche che anticipano il cubismo.

In questa stagione, appena fuori le porte, Parigi nascondeva i suoi paesaggi agresti, ammorbati dai fumi della rivoluzione in­dustriale, sotto un cielo improvvisamente carico di grigi, abita­to da arie irrespirabili e malsane, striate dai vapori giallastri dello zolfo. La pittura che esalta la luce è sentimentalmente una reazione.

Poi, con la stanchezza, la grìsaille prenderà il sopravvento, tutto di­venterà grigio, edifìci, ponti, avenues. Nei negozi di belle arti il colore più venduto sarà quello chiamato grigio di Payne, il colore zolfato dell’idea di progresso, dei cieli che conoscono il temporale e nascondono dentro di sé le promesse degli arcobaleni. Tuttavia un sole infantile continua a brillare sulle tele della banda Monet. Ogni cosa deve sembrare più aerea, più leggera, più chiara, più cruda. Tutto deve sembrare agreste, materno, possibile.

L’impressionismo per sua natura rifiuta il bitume e la lotta di classe, preferisce fare scandalo ai tavolini del Café Guerbois con una pittura di acque blu e verdi, senza ombre, spremuta diretta­mente dai tubetti, un’invenzione di quegli anni. Nei caffè della Butte si esalta la luce per non vedere. Per compensare l’orrore che già configurano i processi industriali.

La luce, insomma, è il grande tema, fine, diffusa, sapientemente decomposta in tutte le sue sfumature. Oggi si dice che le opere di questa corrente artistica sono delle finestre spalancate sul mondo. Niente di più falso, osservate bene que­sto asparago, è illuminato da una finestra che appartiene ad una realtà che non esiste. Una realtà che la Commune aveva tinto di rosso, lo stesso dei lacerti di nubi al tramonto sopra il Bois de Boulogne.

Non esiste più da quando l’ostilità tra il mondo dell’arte e il mondo della vita corrente aveva cominciato a diventare insopportabile, diciamo a partire dai fuochi delle rivolte del 1848.

Tutto ciò ha delle importanti implicazioni anche sugli atti alimentari intesi qui come l’arte delle preparazioni cucinarie.
Diciamo subito che, con la fine del ‘900, la glaciazione – quel processo che contraddistingue questi ultimi decenni e che vede nell’esagerazione dei segni la rinuncia ad una cultura del senso con la conseguenza che le cose e il mondo si allontanano dagli uomini per divenire simulacri o icone di un immenso spettacolo integrato – ha coinvolto anche la scienza dei fornelli dando vita a quel fenomeno chiamato nouvelle cuisine.
Questa glaciazione, però, per diverse ragioni affonda le sue radici nell’Ottocento. Precisamente nell’opera di Claude Monet, Impression, soleil levant, del 1873. A partire da quest’alba, come è noto, la poetica impressionista dilaga e si diluisce dappertutto nell’arte europea.

È una glaciazione nostalgica di cui ritroveremo i suoi umori anche molto tempo dopo un po’ dappertutto, nello spirito della musica del Gruppo dei sei, in particolare in Claude Debussy o se si vuole in Maurice Ravel. E poi nella moda, nell’abbigliamento, nell’architettura d’interni, addirittura nel cinema, intorno al 1920.
In questo senso l’ultima metamorfosi di questa glaciazione l’abbiamo vista all’opera come abbiamo detto, nei primi anni ’70 con la nouvelle cuisine. Questa tesi corre su più piani paralleli a cominciare da quel déjeuner sur l’herbe, che stupì per l’audacia di un pic-nic domenicale con le sue cocottes nude e ruspanti, dentro un paesaggio di verdi e di acque azzurrate, carico di colori e di ombre, le stesse che Camille Pissarro e Pierre-Auguste Renoir cercheranno di strappare ai flutti della Senna o che Claude Monet inseguiva sulle spiagge della Normandia.
La parola d’ordine, allora, sembrava una sola: dipingere all’aperto dove la luce è colore, dove ogni ora del giorno è diversa dall’altra, dove il tempo è feroce e l’aria è dolce. Dipingere per ritrovare le emozioni della natura e dimenticare le accademie. Dipingere la verità o, se è troppo, perlomeno senza le sue illusioni. Lo stesso atteggiamento, fatte le debite conclusioni, che spuntò in cucina dalle parti di Lione con Paul Bocuse a partire dagli ultimi tre decenni del secolo scorso.

Basta con i grassi, le salse untuose e codificate dalla tradizione, basta con la rigida geometria dei servizi, con le pietanze accademiche dai nomi di principi e puttane, indigeribili e foriere di incubi notturni. Basta con la pasticceria che sembra una gipsoteca di arte greca, la banalità dei sapori, la dittatura del burro. La cucina diventa di mercato, agisce en plein air.
Basta con le liste cibarie tronfie e immutabili, meglio menu agili, costruiti giorno per giorno, con il cavalletto sulle spalle e una scatola di colori, seguendo le verzure e i frutti che maturano, seguendo le antiche alchimie del territorio, inventando nuovi profumi e nuovi colori, affidandosi ai tempi imprevedibili, al sole o alle piogge, ai caldi snervanti o ai gelidi inverni, senza mai profanare un sapore o alterare un aroma.

Naturalmente dopo la stagione impressionista la cucina moderna ha avuto le sue avanguardie storiche, le sue rivolte, le sue anomie alimentari e i suoi ricorsi, si sono moltiplicati i linguaggi e le sue derive, i sapori e le tecniche.

Ci sono i naïf, il finger food, i vernacolari, le fusion, i ritorni al territorio, le diete catacombali, gli slow food, la gastronomia industriale, il Kitsch dei McDonald.

Abbiamo perfino una cucina neo futurista – come nel caso di Heston Blumenthal, tre stelle a Londra, che cucina con la fiamma ossidrica e il piaccametro – un seguace di Marinetti e Fillia, ma che, per uno strano paradosso delle passioni, vengono prima dell’impressionismo in cucina, come la scapigliatura “dada” dei lombardi, nelle arti visive, viene prima della maturità delle ninfee di Monet.

Torniamo, per chiudere, a questa riscoperta della natura. È un ritorno, tra l’altro, che ha stimolato l’ascesi. Un certo ascetismo si è inevitabilmente diffuso tra gli atti alimentari sia sul piano formale che culturale, con un forte interesse per l’Estremo Oriente e il Giappone. Ha favorito le ansie dietetiche, il mito del cibo buono condito di lentezza e nostalgie, e le “piacevoli” punizione del piacere gustativo che si è metamorfizzato in performance, si è estetizzato.
La psicoanalisi, a questo proposito, aveva già mostrato che ascetismo e godimento non sono mai in contrapposizione tra di loro, ma si completano a vicenda ed ognuno favorisce l’altro in una ricerca di un equilibrio sostenibile.

Ma c’è anche dell’altro, la gastronomia moderna non è solo quella della leggerezza, dell’impalpabilità, delle mousses, dei coulis, è anche una gastronomia del discorso, discorso sui prodotti, discorso sulle cose, discorso sulle preparazioni, discorso sulle quintessenze che confonde il cibo con il dire gastronomico. Siamo lontani da Salvator Dalì che glossa André Breton, invocando una bellezza commestibile, ma questo è un altro capitolo della nostra storia.